Pilav je od pamtivijeka jedno od najpopularnijih jela naroda Istoka. Spominje se o njemu u narodnim pričama iu drevnim kronikama. Služio se kao počasno jelo na velikim blagdanima, svadbama i spomendanima.

U 16. stoljeću francuski su kuhari pokušali skuhati pilav prema opisima putnika koji su se vratili iz arapskih zemalja. Međutim, eksperimenti su završili neuspješno, jer je umjesto mrvičastog pilava dobivena obična rižina kaša s mesom. Europski su kuhari tek u 19. stoljeću dobili točan recept za ovo jelo i naučili kako ukusno kuhati pilav. U svakoj se zemlji priprema pilava razlikuje po svojim karakteristikama i nijansama, a stotine i tisuće recepata za ovo ukusno i zdravo jelo nakupilo se stoljećima. Zanimljivo je da svaki kuhar napravi svoj jedinstveni pilav, čak i ako se kao osnova uzme isti recept, međutim, postoje opća pravila kuhanja kojih se preporuča pridržavati ako želite dobiti jelo blisko originalu.

Odabir proizvoda i posuđa za pilav

Azijski kuhari uvjereni su da se najbolji pilav može kuhati samo na otvorenoj vatri u kotlu od lijevanog željeza i to svakako od janjetine s debelim repom. U isto vrijeme, muškarac mora kuhati. Ali to ne znači da je kod kuće nemoguće kuhati pravi uzbečki pilav, ukusan, mirisan, masan i mrvljiv. Moderni recepti toliko su raznoliki i svestrani da svaka domaćica može pokazati bezgraničnu maštu i stvoriti jedinstveno kulinarsko remek-djelo. Razgovarajmo o tome što nam je potrebno za pravi pilav.

Meso. Klasični pilav kuha se samo s janjetinom - preporuča se uzeti prsa, rebra, lopaticu ili meso s leđa janjeta. Međutim, na Istoku i Srednja Azija govedina, svinjetina i perad također se koriste za pripremu pilava. Najukusniji i najukusniji pilav dobiva se od svježeg mesa s masnim slojevima, koje nije bilo zamrznuto i držano u hladnjaku nekoliko dana. Meso u pilavu ​​treba biti sočno, pa ga je bolje izrezati krupno - na komade ne manje od oraha.

Riža. Ako se strogo pridržavate savjeta o tome kako pravilno kuhati prhki pilav, onda je bolje koristiti isključivo sorte dugog zrna s niskim sadržajem škroba. To je tadžička i uzbekistanska riža za pilav - devzira, scald, alanga, kenja, kao i meksička, arapska i talijanska riža za paellu. Durum riža se odlikuje dugim prozirnim zrnima i neobičnom gustoćom - ne raskuha se tijekom dugotrajne toplinske obrade, dobro upija vodu i ostaje mrvičasta čak i nakon hlađenja. Indijske, tajlandske i vijetnamske sorte riže (jasmin i basmati) nisu baš prikladne za pilav jer su premekane i mogu se zalijepiti tijekom kuhanja. Ako nema druge mogućnosti, dobro ih isperite hladnom vodom i namačite dva do tri sata, povremeno mijenjajući vodu kako biste uklonili višak škroba. Neki recepti umjesto riže koriste pšenicu, biserni ječam, grašak, kukuruz ili mješavinu različitih žitarica.

Ulje. Prema tradiciji, pravi uzbečki pilav kuha se na životinjskoj masti (ghee, ovčetina) ili biljnim uljima. U ovom slučaju, bolje je koristiti rafinirana ulja bez mirisa kako ne bi "prekinula" aromu jela. Često se masnoća repa miješa s biljnim uljem kako bi se povećala probavljivost i ublažio specifičan miris.

Začini. Aromatiziranje pilava je kreativan proces u kojem možete pokazati svoju maštu i inspiraciju. Međutim, postoji osnovni sastav začina, bez kojih se jelo neće smatrati pravim pilavom - to su kumin (zira), žutika i ljuta paprika.

Kumin daje pilavu ​​izuzetan istočnjački okus, sušene bobice žutike ispunjavaju jelo orašastim notama s blagom gorčinom, a ljuta papričica u mahunama ili mljevena čini pilav pikantnim i pikantnim. Timijan, korijander, hmelj suneli, češnjak i šafran mogu se koristiti kao dodatni začini, zahvaljujući kojima riža dobiva bogatu zlatnu boju.

Povrće i sušeno voće. U Indiji i na Kavkazu pilav se kuha bez mrkve, au središnjoj Aziji ovo je povrće važan sastojak jela, te se preporuča krupno rezati - na kockice, slamke, kocke ili ploške. Luk se obično reže na kolutiće, a češnjak se dodaje s cijelom glavicom, prethodno oguljenom. U nekim receptima za kuhanje pilava možete pronaći sušeno voće, jer suhe šljive, grožđice, smokve, marelice i suhe marelice naglašavaju okus jela i dodaju mu ugodnu kiselost. Bolje ih je položiti nakon prženja mesa i povrća - uz dodatak vode.

Stolno posuđe. Kako kuhati pravi pilav u "pogrešnim" jelima? Jao, ovo nije moguće. Prema tradiciji, pilav se kuha u kotlu od lijevanog željeza ili aluminija s debelim dnom. U modernoj kuhinji kotao se može zamijeniti patkom ili guskom. U takvom jelu riža se ravnomjerno zagrijava i bledi na laganoj vatri, tako da ne gori i ispada mrvičasta. Nije preporučljivo koristiti emajlirane posude s tankim stijenkama, francuske žeravnice i wok tave, jer zbog nedostatka ravnomjernog zagrijavanja, pilav u njima gori i postaje viskozan.

Zirvak. Zirvak je mješavina mesa i povrća prženih na ulju, pomiješanih sa suhim voćem, začinima i juhom. Na istoku se pripremanje zirvaka smatra pravom umjetnošću i svetim činom, jer od njegove kvalitete ovisi okus, miris i izgled pilava. Orijentalni kuhari kažu: ako napravite dobar zirvak, onda znate kako kuhati pilav, a korak po korak recepti s fotografijama objavljenim na našoj web stranici jasno će pokazati sve faze kuhanja.

Redom dodajte meso, luk i mrkvu u kotao, pržite ih dok ne porumene, a deset minuta prije nego što budu spremni dodajte im suho voće i začine. Nakon toga sadržaj kotla prelijte kipućom vodom tako da voda prekrije sloj mesa i povrća za dva centimetra i sve stavite da se kuha na laganoj vatri 40-90 minuta. Deset minuta prije spremnosti, posolite zirvak (preporuča se da ga malo presolite), dodajte glavicu češnjaka i rižu u kotao, bez miješanja s mesom. Dodati još kipuće vode da voda pokrije površinu za dva prsta i kuvati pilav dok voda ne ispari, po potrebi dolivati ​​u kotlić. Poželjno je da se kuhani pilav još malo krčka, a kušati jelo odmah ili ostaviti da odstoji stvar je ukusa i osobnih preferencija.

Uz pilav se obično poslužuju salate od svježeg povrća, koje mu daju svježinu i doprinose boljoj apsorpciji masnog mesa. Međutim, klasično predjelo za pilav je salata achik-chuchuk, koja uključuje tanko narezanu rajčicu, kolutiće luka, ljute ili slatke paprike, bosiljak i začinsko bilje, začinjeno ne uljem, već grožđanim ili jabučnim octom. Uzimajući klasični recept za pilav kao osnovu, možete ga prilagoditi i stvoriti jedinstveno jelo s potpisom koje će ukrasiti ne samo svečani stol, već će postati i dio dnevne prehrane vaše obitelji.

Neki dan sam gledao razne resurse recepti za pilav. Kao osoba koja je vjerojatno kuhala ovo jelo više od stotinu puta, mogu samo slegnuti ramenima i ponuditi kuhanje "prirodnog pilava". Točnije – uzbečki pilav. I još preciznije, ferganska verzija uzbekistanskog pilava, koja je u prirodi „prirodnija“, jednostavno ne postoji (suzdržat ću se od podužeg etnografskog i kulinarskog spominjanja).

Naravno, čim dam set proizvoda koji je stvarno dostupan prosječnom stanovniku grada, odmah će se pojaviti "apologeti klasike": kažu, ne koristi se pamučno ulje, koristi se crvena mrkva umjesto žute , pilav se ne pravi na vatri, nego na štednjaku i tako dalje. Međutim, za one koji stvarno žele kuhati pravi pilav, reći ću: ne slušajte "apologete". Pilav je jelo koje oprašta slobode u beznačajnim sitnicama. Ali on ne oprašta temeljne pogrešne procjene. Jedna od tih temeljnih komponenti pilava je činjenica da je pilav živi organizam, i to ne muškog, već ženskog spola, te stoga zahtijeva odgovarajući odnos prema sebi.

Naoružani ozbiljnim razumijevanjem ove okolnosti (malo niže ću jasno objasniti njegovu bit), možemo sigurno krenuti s poslom.

Za početak, predlažem kuhati pilav na temelju malih udjela proizvoda. S takvim pilavom bit će moguće nahraniti 5-6 ljudi do đubrišta i ne napraviti gotovo nijednu temeljnu grešku prilikom njegove pripreme. Kasnije, po želji, omjeri se mogu povećati i, s iskustvom koje je došlo, kuhati pilav za najmanje 20 ljudi, najmanje 100.

Dakle, za "mali" pilav potrebno nam je:

1. Kilogram riže, po mogućnosti tvrde sorte. Na primjer, riža devzira, koja je sada dostupna na gotovo svakom tržištu za 200-250 rubalja po kilogramu (fotografija će biti postavljena ispod), ili njezine sorte, poput chungare. Ili - druge sorte riže koje su se dokazale u srednjoazijskim pilafima - laser, alanga, basmati itd. Još jednom želim podsjetiti na ono što sam više puta rekao: odabiru riže za pilav treba pristupiti vrlo pažljivo, ne samo s obzirom da je to glavna komponenta jela, već i činjenicu da je samo jelo relativno naporno. u smislu vremena i tehnoloških troškova. Trebate - uz puno truda doživjeti razočarenje na cilju samo zato što ste kupili bilo kakvu rižu u bilo kojem kolodvoru? Mislim da ne.

2. Otprilike kilogram dobro uhranjene janjetine, od toga trećina kostiju, dvije trećine meso. Usput ću dodati da je priča o tome da se pilav priprema isključivo od janjetine samo priča. I ležerno. Pogotovo kada se uzme u obzir neosporna dominacija riže u ovom jelu. Ipak, janjetina je u njemu najpoželjnije meso.

3. 100 grama janjećeg loja, boljeg od loja od repa, iako se (u nedostatku) može zamijeniti salom izrezanim s drugih dijelova trupa. Strogo je potrebno izbjegavati upotrebu svinjske masti - zbog njenog izrazitog "stranog" i, blago rečeno, ne najboljeg okusa.

4. Kilogram crvene sočne mrkve. Ima jedan žuti (u što sumnjam) - jako dobar.

5. Tri srednje glavice luka.

6. Dvije glavice češnjaka.

7. 150 grama biljnog ulja (rafinirano).

8. OBAVEZNO: jedna i pol do dvije žličice zire (kima). Bez toga, nemojte ni uzeti pilav.

9. 1-2 cijele čili papričice (po želji)

10. Sol po ukusu.

11. Kao opciju, možete koristiti nekoliko zrna suhe žutike, ali to nema apsolutno nikakvog utjecaja na okus budućeg pilava.
Budući da imam plinski štednjak, pilav ću kuhati u kotlu od lijevanog željeza, tradicionalnom za kuhanje ovog jela, iako nije zabranjeno korištenje drugog posuđa. Ovisi o uvjetima koje imate - je li to vatra, plinski ili električni štednjak. Od "alata" potrebna vam je šupljikava žlica. Lopatica ili, posebno žlica, ne samo da je nezgodna, već je u određenim fazama i štetna.

Dakle, prije svega, radimo 100% pripremu proizvoda za pilav - neće biti vremena za rezanje tijekom prženja.

1. Meso odvojiti od kostiju i narezati na male, kao za gulaš, komade. Kosti ne bacamo.

2. Svinjsku mast narežite na male kockice - otprilike centimetar sa centimetar.

3. Luk narežite na tanke kolutove.

4. Mrkvu (kožu ne stružemo, već je odrežemo) narežemo na tanke trakice, ručno, bez pribjegavanja pomoći bilo kakvih kuhinjskih uređaja. Ponekad se za ukrašavanje pilava doda jedna ili dvije cijele mrkve nasjeckanoj mrkvi, koja se prži prema nešto drugačijem algoritmu od glavnog. Kako ponekad dolazi do nesporazuma s “prosječnom”, odnosno mrkvom koja se uglavnom prodaje na našim policama (tijekom termičke obrade mrvi se i prestaje držati oblik), počeo sam prakticirati ovaj trik. Nasjeckanu mrkvu poprskam sokom od limuna, dodam nekoliko prstohvata granuliranog šećera, promiješam i ostavim da "leži" 15-20 minuta. Tako dobiva mnogo veću otpornost na temperature i ne raspada se. Istina, kao što su promatranja pokazala, to se odnosi samo na neke sorte uvezene mrkve.

5. Uklonite rizom iz češnjaka i uklonite kožu, otkrivajući zube.

Nastojimo sve proizvode (osim riže i začina) staviti na jedan široki tanjur, bez miješanja, kako bi nam bili pri ruci.

Kuhanje riže. Ovako izgleda devzira riža dok je još u polenu.

A ovako izgleda nakon pranja u nekoliko voda. Rižu je potrebno oprati i sortirati od koštica najmanje dva sata prije kuhanja pilava kako bi se držala u blago posoljenoj vodi. To uvelike poboljšava svojstva riže.

Dakle, sve je pripremljeno, počinjemo pravilno zagrijavati posuđe.

U kotao ulijte 150-200 grama biljnog ulja i zagrijte ulje do te mjere da krug luka ubačen u njega za nekoliko sekundi pocrveni. Kad se ulje zagrije, u njega umočite janjeću mast. No, možete i obrnuto - prvo otopite mast i, maknuvši je, ulijte maslac u otopljenu mast. Drugi način je pogodan jer se masti mogu točnije dozirati. Pod uvjetom, naravno, da je moguće dovoljno dobro „probati“ i jela i korištenu rižu, budući da različite sorte riže imaju različitu sposobnost upijanja masti.

Nema potrebe topiti svinjsku mast u dimu, imajući na umu njezinu glavnu svrhu, koja, naravno, nije dodavanje svog udjela masti, već davanje okusa biljno ulje.

Čim masnoća postane zlatna, uhvatimo je i premjestimo na poseban tanjur - više neće biti potrebna za pilav. Kosti spuštamo u vruće ulje, intenzivno ih miješajući. Dodajte prstohvat soli i prstohvat kumina. PAŽNJA! Zapamtimo jednu važnu stvar: boja budućeg pilava uvelike određuje stupanj pečenja kostiju. Pravi stupanj pečenja - dugotrajno smeđa boja meso ostalo na kostima.

Sada je vrijeme za luk. Također treba pržiti uz snažno miješanje. Njegova spremnost također je određena bojom: luk bi trebao postati zlatan.

Čim luk porumeni, u kotao šaljemo nasjeckanu ovčetinu i miješamo.

Pažljivo popržite meso. Ne treba nam da se pokrije korom. Sasvim je dovoljno spaliti ga uljem (u vremenu - ne više od 7-10 minuta).

Čim meso dostigne zadano stanje, mrkvu narezanu na trakice bacimo u kotao, odmah je temeljito pomiješamo s ostalim sastojcima.

U pravilu, uz intenzivno miješanje, mrkva dolazi u stanje koje nam je potrebno za 10 minuta. Dobro omekšana, signalizira početak nove faze - pretakanje u kotao Topla voda i formiranje bitne komponente pilava – umaka, koji se znanstveno naziva zirvak.

Vrlo je važno ne pogriješiti s vodom - bolje je ne dodavati nego preliti. Obično ulijevam vodu na oko, ali ovaj put sam koristio mjerne posude, ulivajući 1,2 litre u naznačeni volumen proizvoda. Dalje je pokazalo da sam pogodio točno pravu količinu. Preporučam da sipate najviše litru, jer ostatak možete dodati prilikom slaganja riže. Razina vode od prženja uz gornji rub treba biti oko centimetar i pol.

Sada cekamo da zirvak prokuha i cim se to desi stavimo u njega bijeli luk i papriku (PAZNJA! Paprika mora biti POTPUNO cijela da ne curi. U suprotnom pilav morate jesti uz vatru brigada). Smanjujemo vatru, postižemo lagano ravnomjerno kuhanje, gledajući kako zirvak dobiva boju pred našim očima.

Nakon 30 minuta laganog vrenja zirvak probamo na sol i poravnamo da bude malo slan. Zatim šupljikavom žlicom izvadimo kosti, češnjak, papar na poseban tanjur da nam ne smetaju. Pojačamo temperaturu ispod kotlića i u njega rešetkastom žlicom pažljivo prebacimo rižu iz koje smo prethodno ocijedili vodu.

Prvo poravnamo rižu, osiguravajući ravnomjerno ključanje zirvaka po cijelom obodu kotlića, po potrebi (ako se pilav kuha na šporetu) okrećemo kotlić po obodu.

Dolazi onaj ključni trenutak kada se pilav polako pretvara u živi organizam. Rižu je nepoželjno miješati s ostalim sadržajem pilava, a u isto vrijeme, kako bi se osigurala naknadna prhljivost i tečnost karakteristična za pilav, treba je vrlo nježno gladiti šupljikavom žlicom, kao da kroz nju prenosi vlastiti elektricitet na rižu. . Bolje je početi milovati s rubova.

Postupno, koncentričnim pokretima, dolazimo do sredine i također polako idemo natrag, dok riža intenzivno upija umak koji strši. Često je za ravnomjernije zavarivanje korisno sakupljati rižu od rubova kotla do sredine i natrag.

Možete čak od riže sagraditi i svojevrsne djevojačke grudi prvog broja i svaku “dojku” nježno milovati šupljikavom žlicom kao da su “grudi” prave, a šupljikava žlica vaša ruka. Neće škoditi riži.

Pažnja, ovo je vrlo važno! Kako se zirvak smanjuje (upija ga riža), potrebno je stalno smanjivati ​​temperaturu ispod kotla kako ne bi zagorjelo povrće i meso. To treba učiniti pažljivo kako se, s jedne strane, proces apsorpcije zirvaka rižom ne bi potpuno "utopio", as druge strane, ne bi se dopustilo da izgori. Jednom riječju, bit će potrebno odabrati određenu "sredinu" zlatne temperature.

Podižući rižu od rubova do sredine, napravimo karakterističnu izbočinu i nastavimo je gladiti šupljikavom žlicom najmanje minutu, bez naglih pokreta.

Dolazi još jedan važan trenutak - kušanje spremnosti riže. Za uzorak uzimamo nekoliko zrna riže, udubljujući par sentimenata u sloj riže. Gotova riža, ako je puknete, trebala bi biti elastična, ali ne tvrda iznutra. Ako se utvrdi i najmanja tvrdoća, ulijte ne više od čaše vruće vode na površinu riže, poravnajte brežuljak i ponovno skupite rižu od ruba do sredine, dajući vodi priliku da upadne unutra. Nakon toga izdubimo “rupu” u sredini sloja riže, u nju pažljivo vratimo kosti, češnjak i papriku kuhanu u zirvaku, dodamo jednu i pol do dvije žličice zira...

... i jednako pažljivo sve to položite rižom, vraćajući pilav u prvobitni sferni oblik, ne zaboravljajući dobro pogladiti ovaj oblik.

Ako se pilav peče na električnom štednjaku, ostavite minimalnu temperaturu ispod kotla. Ako ste na plinu, ugasite minimalnu vatru 10 minuta nakon zatvaranja poklopca. Ako je na vatri, uklanjamo sve, do tinjajućeg žara, tako da pilav dopire samo do unutarnje topline ognjišta. I najmanje 25 minuta ne diramo ništa i pustimo da pilav potpuno sazrije. U međuvremenu nasjeckajte par paradajza na sitno, luk narežite na kolutiće i luk nekoliko puta operite u hladnoj vodi. Zatim ga dodajte u rajčice, lagano posolite, popaprite (samo crvena paprika) i dobro promiješajte (možete pogledati video postupak pripreme ove salate koja jako dobro ide uz pilav).

Otvaramo pilav koji je dostigao spremnost, izvadimo papriku, češnjak i sjemenke, stavimo ih na poseban tanjur, a sam pilav dobro promiješamo šupljikavom žlicom. Zatim ga rasporedimo na veliku posudu u slamnatu, stavimo kosti, glavice češnjaka i paprike na vrh, a obod ukrasimo pripremljenom salatom od luka i rajčice, kao što je prikazano na slici. Evo, zapravo, to je sve.

Pojedinosti kojih možda niste svjesni

1. Posudu u kojoj ćete peći pilav morate jako dobro zagrijati prije nego što u nju ulijete ulje. Dobro zagrijavanje sprječava tako neugodnu stvar kao što je zagorijevanje mesa ili povrća nakon što se riža stavi na pečenje. Naravno, prilikom postavljanja riže za starenje potrebno je pridržavati se temperaturnog režima navedenog u receptu. Iskreno govoreći, nije mi sasvim jasna veza između dobro zagrijanog jela i činjenice da povrće ubuduće ne zagori. Ali postoji i, naravno, nisam ga ja izmislio.

2. Kada se pilav peče na električnom ili plinskom šporetu, dešava se da se riža nejednako skuha. Za gotovo jelo, ovo je također vrlo neugodna stvar. Da se to ne bi dogodilo, rižu je potrebno povremeno promiješati (u fazi kada zirvak kuha), ali miješajte vrlo pažljivo, nastojeći da meso i povrće ne "izdignu" na površinu. Algoritam miješanja je otprilike sljedeći: prvo je potrebno poravnati površinu riže, zatim šupljikavom žlicom poput lopatice zagrabiti rižu od rubova posude do sredine (u krug), poravnati. ponovno i nakon nekog vremena ponovite operaciju. I tako – barem tri-četiri puta. Ako su kosti uključene u pripremu pilava, bolje ih je izvaditi prije slaganja riže i vratiti u pilav prije stavljanja riže na kuhanje.

3. Prije nego što rižu stavite na vatru (to jest, dobro je pokrijte poklopcem ili prikladnom posudom), morate se uvjeriti da je vlaga potpuno isparila. Ovu provjeru najbolje je obaviti prije nego što se riža nagomila. Da biste to učinili, održavajući temperaturu ispod posuđa koja može prokuhati, ali isključuje gorenje, u sloju riže morate štapom ili drškom drvene žlice napraviti nekoliko rupa do samog dna posude tako da ta tekućina se skuplja u rupama. Ako je prozirna, dakle, to je masnoća bez ostataka vlage i riža se može skupiti na brdu i staviti na rešetku. Ako je tekućina mutna, onda u masti još ima vlage i mora se ispariti. Višak, pa čak i prisutnost vlage u riži, koja se praktički skuhala i postala elastična, u procesu sušenja riže će je, recimo, "probaviti" i poremetiti ukupnu konzistenciju budućeg pilava. Za uklanjanje viška vlage, ponavljam, treba osigurati da je riža gotovo kuhana.

4. Često greške u omjerima ulja (masti) u odnosu na druge proizvode u pripremi pilava dovode do toga da je pilav ili “suh” ili izrazito mastan. Vrlo je teško „izračunati“ točnu količinu masnoće uz nedovoljno iskustva, pogotovo kada se uzme u obzir da različite sorte riže imaju različite koeficijente upijanja vlage i masti. Stoga savjetujem, pogotovo ako se koriste tvrde sorte riže, dodati malo više masnoće od osnovnih vrijednosti, jer se višak masnoće uvijek može ukloniti tijekom kuhanja, ali je gotovo nemoguće nadoknaditi njen nedostatak. Manje-više jasnu "sliku" u smislu optimalnog omjera masti i ostalih proizvoda daje završna faza pripreme pilava - faza pripreme riže za odležavanje. Da biste to učinili, površinu riže morate poravnati i provjerite je li površina suha, bez masnoće. Zatim u samoj sredini površine žlicom napravite rupu - duboku oko centimetar i pol. Ako je dno rupe malo ispunjeno masnoćom, odabire se optimalna količina ulja, ako nema masnoće, pilav će ispasti "suh" i tu grešku treba uzeti u obzir za budućnost. Ako dođe do očitog pretjeranog unosa masnoće i ona ispliva na površinu sloja riže, treba se oboružati lopaticom i, gurajući sloj riže u sredinu, pokušati lopaticom zgrabiti višak masnoće i ukloniti ga.

USPUT

"Jučerašnji" pilav može se napraviti "današnji"

Dobro kuhani pilav nije loš sam po sebi i sutradan - nakon zagrijavanja. Pa ipak, on malo “nije isti” kao dan prije. Nedavno sam uspio proviriti na način, kao da vraćam jučerašnji pilav na njegov izvorni okus i miris. Ova metoda mi se svidjela i primijenila sam je već na svom "jučerašnjem pilavu". Pokušajte ako možete.

Napravite to ovako (na bazi jedne porcije). Najprije se sitno nasjecka pola prosječne glavice luka.

Dio pilava koji treba zagrijati prebacimo u tavu, luk pomiješamo sa pilavom i jelo nekoliko minuta zagrijavamo na jakoj vatri (uz lagano miješanje). Zatim se temperatura smanji na minimum, posuđe se čvrsto pokrije poklopcem i ostavi 15 minuta.

Druga polovica luka može se koristiti za malu salatu uz "sudjelovanje" rajčice. To je cijeli put.

UZGRED JOŠ
O mitologiji pilava ili o štetnim i smiješnim stereotipima koji su nastali oko pripreme pilava

Početkom 1980-ih, moja studentska novinska praksa odvijala se uglavnom tamo gdje sam odrastao, u dolini Ferghana. Za mene je to bilo zgodno iz više razloga. Prvo, u najmanju ruku, ali vratio sam se kući iz Moskve. Drugo, tadašnji urednik Andijanske Pravde, u koju sam bio “komandiran”, bio je dobar prijatelj moga oca, i na neki način sam imao slobodnjake. Treće, (zašto mi je sloboda bila važna) specijalizirao sam etnologiju, etnopolitiku i međuetničke odnose, pa mi je, stoga, bilo omogućeno da radim na odabranim temama, praktički bez angažmana u uredničkim promjenama, s putovanjima u regije koje izašao iz okvira utjecaja regionalnih stranačkih novina, i tako dalje i tako dalje.

Zašto govorim o ovome? I na to da su tih godina (možda i sada, ne znam) bila česta natjecanja kuhara pilava (oshpoz) u kojima, zbog tadašnje specijalizacije, jednostavno nisam mogao ne sudjelovati. Ova se radnja obično odvijala ili u rekreacijskim područjima ili u velikim čajanama - gdje su bila opremljena posebna ognjišta za 8-10 kotlova, smještenih u krugu pod jednim krovom sa središnjim dimnjakom. Svaki od 8-10 oshpoza, naravno, napravio je fergansku verziju pilava (devzira-palov, kavurma-palov, itd. - ima puno lokalnih naziva), gotova jela su nosila gostima, a oni cijenjen - zbog šala, šala i votke, naravno, - kvaliteta kuhanog pilava.

I opet - zašto pričam o ovome? I na činjenicu da o pilavu ​​ne znam iz knjiga ili iz nečijih riječi, pa čak ni iz opažanja pravih majstora ovog posla izravno u Ferganskoj dolini, sudjelujući u natjecanjima oshpoza i čak jednom uzimajući jednu od nagrada. Znam za pilav, poznavajući realnost povijesne domovine pilava. I, poznavajući realnost, sasvim mogu govoriti o mnogim mitovima koji graniče sa šamanizmom koji su se pojavili oko pripreme ovog jela. Šamanizam i mitovi nisu tako bezopasni kako se na prvi pogled čini. Ne samo da iz njih nastaju osrednji recepti za vrlo osrednji pilav, koji se u neiskusnoj javnosti percipiraju kao osnovni. Mnogima se mitologija naprosto obije o dlan i umjesto pilava na njihovim svečanim stolovima pojavljuju se patetične parodije pilava nakon kojih se jednostavno ne želite latiti pripreme ovog jela.
Analizirajmo ove mitove i, rastavljajući ih, zaboravit ćemo na njihovo postojanje.

Prvi mit, koji kaže da se pravi pilav može kuhati samo u kotlu, štoviše, samo u lijevanom željezu, za što je potrebno šamanizirati s tim istim kotlom na odgovarajući način. Inače, kako kažu, sreća se ne vidi.

Bilo bi glupo očekivati ​​od autora knjiga posvećenih pilavu ​​posebno i uzbekistanskoj kuhinji općenito da će ponuditi kuhanje pilava u bilo kojoj posudi koja se pojavi. Da, kotao, posebno onaj od lijevanog željeza, je najoptimalniji i najprikladniji "posuda" za kuhanje pilava, pogotovo ako se pilav kuha na vatri i kotao je pravilno postavljen. Optimalan, ali nikako presudan za pitanje "ispravnosti" pilava, tim više - ne presudan za izbor jela. Za one koji pilav spremaju redovno (jednom ili dva puta mjesečno, jer pilav se lako može pretvoriti iz zdravog jela u suprotno jelo za zdravlje), a, kad je u pitanju, ima razloga nabaviti i kotao - barem od lijevanog željeza, barem duraluminij (postoji razlika između njih, ali ne toliko mitološki monstruozna). Ali što je s nekim tko to radi puno rjeđe, za velike blagdane, i to ne na vatri, nego, recimo, na električnom štednjaku i ne želi na kuhinjskoj polici imati teški kapacitet od 8 litara? Ili ide nekome “na pilav”, a tamo nema kazana? Suha vesla? Uostalom, pravi pilav se može kuhati samo u kotlu?

Kao argument mogao bih navesti vlastiti primjer kuhanja više od pravog pilava u običnoj (doduše čeličnoj) tavi, a moj kućni aluminijski kotlić sa širokim ravnim dnom i gotovo okomitim stijenkama (imam električni štednjak) više je tava nego kotao. Ali ovaj argument, naravno, neće funkcionirati. Stoga, da vidimo: što, zapravo, može spriječiti pripremu dobrog pilava ne u kotlu.

Glavne tehnološke faze kuhanja pilava, naravno, svima su poznate. To je a) prženje kostiju, mesa, luka i mrkve, b) formiranje zirvaka (umaka) i naknadno dinstanje pečenja u njemu, i c) kuhanje riže u zirvaku i konačno kuhanje pod branom (parom), što je naziva se još i kuhanje riže i koje je pobliže opisano u klasicima kuhanja pilava. Svi ovi koraci mogu se jednostavno kombinirati ili u jednoj posudi (čelična tava, tankih ili debelih stijenki, u woku iu drugom prikladnom te.de) ili razdvojiti prženjem u velikoj tavi i nastavkom svih ostalih radnji u čeličnoj tavi.

Naravno, korištenje netradicionalnih jela za pilav zahtijevat će pažljiviju kontrolu temperaturnog režima (još ne govorimo o metodi kuhanja pilava u loncu na logorskoj vatri) i druge manipulacije s inventarom i štednjakom. Ali pretpostavljamo da je “brtva” između šupljikave žlice (kapgira) i posuđa potpuno dovršen pilav. Jer, bojim se, nekuhaču neće pomoći ni kotao od lijevanog željeza šamaniziran s pet zvjezdica. Dakle, tvrdnja da se dobar pilav može kuhati samo u kotlu od lijevanog željeza je mit.

Drugi mit, koji kaže da se pravi i ispravan pilav pravi isključivo na repnoj masti.

Ovaj mit je najvjerojatnije "izrastao" iz nepoznavanja prave uzbečke stvarnosti, koja se, nažalost, razvila tijekom godina sovjetske vlasti (kao marksist, posipam se pepelom po glavi) - nema potrebe ulaziti dublje u ranija razdoblja. Koliko god to paradoksalno zvučalo, u Uzbekistanu je ponekad bilo lakše (i jeftinije) kupiti mast od pamučnog ulja, koje je, usput rečeno, bilo najlošije kvalitete. Za kišlake se biljno (pamučno, drugih nije bilo) ulje općenito ponekad smatralo luksuzom, pogotovo jer ga nije imala svaka seoska trgovina. Ali svinjska mast - svježa ili otopljena - bila je mnogo pristupačnija.

Ne kažem da je to bio univerzalni fenomen, iako se nekada davno išlo u Moskvu po kobasicu - iz nekog razloga to nije bilo na periferiji. Ali činjenica je bila. I pilav kuhan u čistoj masti od repa bio je vrlo čest. Ali nije bio raširen zato što je pilav na debelom repu ispravan i najbolji, već zato što ponekad nije bilo izbora (neću još ulaziti u egzotike vezane uz zigiryog (posebno pripremljeno laneno ulje)).

Iz osobnih osjećaja od pilava kuhanog na čistoj repnoj masti. Smrzne se gotovo pred našim očima, iako oko - više od četrdeset stupnjeva topline i bez stupnjeva unutra (dobro, možda dvije ili tri zdjele). Teško je za želudac. On (oprostite) jamči ne najugodnije podrigivanje cijeli sljedeći dan. “Kurdyuk je gori od masnog mesa; slabo se vari” - Ovo je Abu Ali Ibn Sina (“Kanon medicine”, knjiga druga, str. 379.)

I završit ću s citatom modernog klasika kuhanja pilava - Karima Makhmudova ("Pilav za svaki ukus" prema izdanju iz 1987., str. 25): "Višak masnoće može uvelike spriječiti otkrivanje prekrasnog buketa mirisa ovih proizvoda (što znači zira, žutika i drugi, uključujući sezonske komponente pilava - moja napomena). U masnom pilavu ​​ne može se ispravno osjetiti ljutina paprike i njezina jedinstvena aroma, gubi se i osjećaj normalne slanosti.

Možete li napraviti pilav na čistoj repnoj masti s malo masnoće? Onda ću doći k vama, ako me ispričate :) Ali ozbiljno, izjava da se pravi pilav kuha samo na čistoj masnoći repa je mit.

Treći mit kaže da se biljno ulje mora zagrijati do plavičaste maglice prije kuhanja pilava i da se za pravi pilav smije koristiti samo pamučno ulje.

Gore sam već spomenuo ulje pamuka. Svatko tko je ikada imao posla s ovim uljem neće vam dopustiti da lažete: najgore od postojećih biljnih ulja tek treba izmisliti. Čak iu dobro rafiniranoj, rafiniranoj i dezodoriranoj varijanti, ovo ulje podsjeća na sjemenke pamuka – s karakterističnim užeglim okusom, bukeom kiselkastih tonova i srednjih tonova, koji se samo pojačavaju nakon zagrijavanja. Zašto su se u povijesnoj domovini pilava gotovo sva postojeća pečenja pravila samo na njemu, mislim da je razumljivo: pamuk je lokalna kultura, pa je ulje iz njegovih sjemenki bilo i ostalo (čak i sada) najpovoljnije, uključujući i u smislu dostupnosti i cijene. U velikoj mjeri “zahvaljujući” odvratnoj kvaliteti ovog proizvoda, on je prije kuhanja pilava bio jako zagrijan - do gore spomenute plavičaste maglice, kako bi nekako ublažio okus ulja i učinio manje izraženim. Štoviše, opet, da bi se uklonili neugodni mirisi i okusi, ulje se aromatiziralo životinjskim masnoćama ili se u njemu pržio luk.

Ove tehnike, često povezane isključivo s korekcijom ukusnost specifično ulje, kasnije je prešlo u literaturu oko pilava u vidu obaveznog unosa u pripremi pilava, bez obzira na ulja i masnoće koje se koriste. Pa, literatura o pilavu ​​već je potaknula daljnje stvaranje mitova u smislu "plave izmaglice" i ulja sjemenki pamuka, bez kojih je pilav "lažan".

Neću duljiti o tome što se događa s uljima i mastima nakon njihovog najjačeg zagrijavanja, kako se mijenja njihov kemijski sastav i koliko je to opasno za zdravlje – oni koje zanima ovo pitanje, mislim da će pronaći gdje na njega potražiti odgovor. . Osjećaj za mjeru je neophodan u svemu, a ulje treba zagrijavati samo do vrijednosti koje osiguravaju početno intenzivno prženje proizvoda, ali ne do "plave maglice". I drugo: ako se ima što birati među postojećim rafiniranim i pogodnim za prženje ulja – bilo da se radi o suncokretovom, kukuruznom ili maslinovom – ne treba pasti u krivo shvaćenu autentičnost i žuriti u potrazi za najgorom opcijom (a za takve je pamučno ulje se već uvozi, štoviše, u regijama koje nisu pamuk).

Dakle, tvrdnja da se pravi pilav može kuhati samo na pamukovom ulju i da svako ulje za pilav treba zagrijavati je mit, i to štetan mit.

Četvrti mit: rižu, nakon stavljanja u zirvak i tijekom naknadnog kuhanja, ni u kojem slučaju ne treba miješati pilav dok nije potpuno kuhan, posebno s mesom i povrćem. Inače će se riža nejednako kuhati.

O nepoželjnosti “čupanja” riže nakon stavljanja u zirvak govore ne samo mitotvorci, već i klasici kuhanja pilava, premda, točnije, klasici ne inzistiraju na toj nepoželjnosti, dok mit -proizvođači žestoko zagovaraju nepovredivost riže (naravno, ne misle na pilave koji se kuhaju zasebno ili ako je smisao serviranja pilava da izgleda kao slojevita torta).

Klasika se može razumjeti: u uzbekistanskoj kuhinji postoje jela koja se pripremaju slično kao pilav (neke vrste mashkichiri, na primjer, ili shavli), gdje je miješanje riže s drugim sastojcima ne samo poželjno, već i obavezno. A s jelom u kojem je riža glavna komponenta ne događa se ništa neobično. Riža se kuha prilično ravnomjerno i ne lijepi se (ako je to predviđeno tehnologijom, kao, na primjer, u prhkom mashkichiriju). Od čega onda, oprostite, mamurluk, neželjene metamorfoze s rižom mogu nastati u pilavu?

Za to se teško može pronaći ikakvo razumno objašnjenje među mitotvorcima, zatreptanim pred nedodirljivošću vlastitog izmišljenog mita. Šteta je! U osnovi, tehnika koja isključuje miješanje riže sa zirvakom je počast tradiciji ili, recimo, kulinarskoj kulturi, koja, naravno, nije nastala od nule, već je uvelike diktirana uvjetima za pripremu pilava. Jedan od glavnih uvjeta u kontekstu spomenute tradicije je poseban temperaturni režim, poseban jer se pilav kuha na vatri iu odgovarajuće postavljenom kotlu. U takvim uvjetima, pogotovo ako su pravilno napravljeni, rižu zapravo i ne treba miješati.

Situacija se, međutim, drastično mijenja ako se pilav peče na plinskom ili električnom štednjaku, a kotao ne samo da nije prilagođen tome, već dolazi i do toplinskih gubitaka (o veličini kotla i ne može se govoriti, veliki količina pilava). Ako se riži, barem djelomičnim miješanjem, ne “pomogne” da dobije željenu temperaturu i ne osigura ujednačenost njezina zavarivanja, ona će biti djelomično a priori gotova, ali će djelomično ostati polupečena. I nikakvi prijekori to neće moći dovesti na razinu. A ako se dogodi, onda je onaj dio riže koji se uspio skuhati možda prekuhan.
Stoga, bezuvjetno pridržavanje izjava kreatora mitova da riža nije umiješana u "ispravan pilav" može dovesti do toga da se sam pilav pokaže uvjetno jestivim, a raspoloženje vaših gostiju pokvari.

(Ne može se svatko nazvati klasikom)

Riža

Ovo je glavni kamen spoticanja svih kuhara koji su ikada kuhali pilav. Ipak, gotovo svi se slažu da je riža devzira najbolja, kao i druge uzbečke i tadžikistanske sorte.

Možete pokušati kuhati pilav s drugim vrstama riže, ali po mogućnosti ne previše škrobne. I u svakom slučaju rižu prije stavljanja treba dobro oprati (dok voda ne bude bistra). To će isprati škrobnu prašinu i spriječiti lijepljenje pilava. Kuhari savjetuju i namakanje u hladnoj vodi sat vremena ili više.

Usput, umjesto pilava možete koristiti pšenicu, slanutak, kukuruz i mung grah. Ali to je malo drugačija priča.

Meso

Za pilav se tradicionalno koristi janjetina, ali pogodna je i govedina. Možete koristiti i svinjetinu, iako vam muslimanski kuhari to vjerojatno neće oprostiti. Moguća je i opcija s piletinom, ali ona već ima malo zajedničkog s klasičnim uzbekistanskim pilavom.

Bolje je odabrati meso odraslih životinja: daje potreban bogat okus.

Meso mora biti izrezano na prilično velike komade, oko 5 × 5 cm ili malo više. Meso možete pržiti u velikim komadima bez porcija i samljeti neposredno prije posluživanja. Vjeruje se da što je veći komad, to će gotovo meso biti sočnije.

Povrće

Dva su glavna povrća u pilavu: luk i mrkva. Može se koristiti luk. S mrkvom je teže: u središnjoj Aziji pilav se često kuha sa žutom mrkvom, ali u nedostatku je prikladna i uobičajena narančasta.

Glavno pravilo je ne mljeti. Luk se izreže na kolutiće ili pola kolutića, mrkva se nareže na velike štapiće debljine oko 5 mm. Ako povrće i meso sitno nasjeckate, više nećete dobiti pilav, već rižinu kašu.

Ulje

Za pripremu pilava koristi se ili biljno ulje bez mirisa, ili životinjska mast (mast od repa), ili obje vrste zajedno. Kod kuće je najlakši način korištenja rafiniranog suncokretovog ulja.

Ne treba štedjeti: pilav je masno jelo. U prosjeku je za 1 kg riže potrebno oko 200-250 ml ulja.

Začini

Ovdje ima puno prostora za eksperimentiranje. Pa ipak, mogu se razlikovati više ili manje tradicionalni začini:

• češnjak (malo oguljen i položen cijelim glavama);
• ljuta crvena paprika (posložena cijelom mahunom);
• zira;
• žutika;
• crni ili crveni mljeveni papar.

U pilav možete dodati i majčinu dušicu, korijander, hmelj suneli, šafran ili druge začine po vlastitom ukusu. Najlakši način je koristiti gotovu mješavinu začina.

Drugi sastojci

Osim gore navedenih komponenti, u pilav se često dodaju prethodno namočeni slanutak i sušeno voće.

Koja jela odabrati

Kotao, kotao i još jedan kotao. Sa debelim zidovima. U njemu se meso ne lijepi, a riža se ravnomjerno kuha i ostaje mrvičasta. Najbolje je koristiti kotao od lijevanog željeza (pogotovo ako kuhate pilav na vatri), ali aluminij će poslužiti.

Patka može biti dobra zamjena za kotlovinu. Ali lonac, duboka tava, wok i ostalo kuhinjsko posuđe neće dati željeni učinak, ma koliko to željeli.

Osnovni princip pilava je sljedeći: prvo se pripremi zirvak (meso i povrće poprženo na ulju sa začinima i juhom), a zatim se na to sipa riža.

Standardni omjer za pilav su jednaki dijelovi riže, mesa i mrkve. Broj lukova može varirati, ali neka bude najmanje 1-2 glavice. Isto je i s češnjakom.

Zagrijte lonac i u njega ulijte ulje. Trebalo bi se dobro ugrijati kako bi kasnije sastojci brzo porumenili.

Zatim se prži luk ili meso. Ako kuhate pilav s puno luka, možete prvo popržiti meso. Postupno ga širite u kotao kako ne biste snizili temperaturu i nemojte odmah prevrtati - inače može početi puštati sok.

Luk treba pržiti dok ne porumeni kako bi gotova juha dala boju riži.

Tveda.ru

Kada su meso i luk prženi, položena je mrkva. Prži se nekoliko minuta dok ne omekša.

Zatim se svi sastojci preliju vrućom vodom. Treba prekriti meso 1-2 cm.Slijede se češnjak, mahuna crvene paprike, začini i ostali sastojci. Sve se posoli po ukusu (ili se doda malo više soli nego što želite: riža će to upiti) i kuha se na umjerenoj vatri najmanje 40 minuta dok meso ne omekša.

Nakon što je zirvak kuhan, stavlja se riža. Bolje je to učiniti šupljikavom žlicom kako bi se riža ravnomjerno rasporedila. Odozgo se može začiniti s par prstohvata kima - za okus.

1. U juhu se utopi riža (po potrebi se šupljikavom žlicom doda još vruće vode da malo prekrije jelo) i pirja dok se voda sasvim ne upije (oko 20 minuta). Zatim se vatra ugasi (ako se pilav kuha na vatri, tada bi u ovom trenutku drva za ogrjev trebala jednostavno tinjati), kotao se pokrije poklopcem i riža se kuha na pari oko 15-20 minuta.
2. Nakon polaganja riže, kotao se odmah zatvori poklopcem i sadržaj se pirja oko pola sata na minimalnoj vatri, a zatim oko 10 minuta bez vatre.

Kad se vatra ugasi, omotajte poklopac ručnikom: on će upiti kondenzat i spriječiti ga da uđe u posudu.

Iz gotovog pilava izvadite češnjak i biber. Ako su za pečenje korišteni veliki komadi mesa, onda se i oni izvade, izrežu i rasporede po vrhu miješanog pilava. Ako su korišteni sitni komadi, možete s njima miješati pilav.

Pilav se tradicionalno servira na velikom tanjuru i prelije glavicom češnjaka. Ovo jelo najbolje ide uz svježe povrće.

Znate li druge tajne kuhanja pilava? Podijelite ih u komentarima.

Mnoge se domaćice ograničavaju na kuhanje samo nekoliko desetaka poznatih jela. Često nemaju dovoljno vremena, energije ili želje za eksperimentiranjem. Ali zapravo, mnoga poznata jela mogu se pripremiti samostalno, samo trebate slijediti upute. To vrijedi i za pilav koji nam je došao iz Azije. Razgovarajmo o tome kako kuhati ukusan pilav kod kuće.

pravi plov

Da biste pripremili ukusni uzbečki pilav, morate se opskrbiti s pola kilograma mesa (janjetina, svinjetina ili piletina), pola kilograma mrkve i trećinom čaše biljnog ulja. Također koristite jednu čašu riže, šest češnja češnjaka, sol i začine (hmelj suneli, žutika itd.) i vodu.

Mrkvu narežite na dugačke trakice. Nasjeckajte luk na pola kolutića. Meso narežite na srednje komade, najbolje da bude masnije.
Pripremite Zirvak - osnovu za pilav. U tavu ulijte trećinu čaše biljnog ulja, dobro ga zagrijte, dodajte meso, mrkvu i luk. Zirvak kuhajte pola sata na najjačoj vatri. Držite meso pola vremena nepokriveno i povremeno promiješajte.

Pilav je najbolje kuhati u gustoj posudi od lijevanog željeza ili u debelom kotlu od lijevanog željeza. Poklopac treba dobro pristajati.
Usred kuhanja Zirvak posolite i pospite začinima. Isparite smjesu ispod poklopca. Trebali biste dobiti blago slan, bogato mrkvu i luk.

Nakon što Zirvak ispari dodajte rižu. Posipajte direktno po vrhu i ne miješajte. Sadržaj tepsije (ili pilava) prelijte hladnom vodom tako da malo prekrije rižu. Pokrijte posudu poklopcem i stavite na minimalnu vatru. Kuhajte oko sat vremena bez miješanja i otvaranja.
Otprilike pet do deset minuta prije spremnosti, na vrh zabodite češnje češnjaka (oguljene ili izravno u kori). Zamotajte gotov pilav u deku, tako da će biti zasićen mirisom i okusom što je više moguće.

Grad pilava

Da biste pripremili takvo jelo, morate se opskrbiti četiri stotine grama mesa, par srednjih mrkvi, tri srednje glavice luka i, naravno, začinima. Tako na tržištu možete kupiti posebnu smjesu za pilav koju priprema Uzbek. Također koristite stotinu i pedeset grama suncokretovog ulja, šest češnja češnjaka i tri stotine grama riže.

Isperite rižu. Pomiješajte dvije mjere riže s tri mjere vode. Kuhajte s dobro zatvorenim poklopcem dok voda ne provrije.

Meso narežite na komade i pržite dok ne porumeni u dobro zagrijanoj vodi s biljnim uljem. U tavu dodajte mrkvu s lukom, začine i pet do šest režnjeva neoguljenog češnjaka. Posolite, promiješajte i pirjajte ispod poklopca petnaest do dvadeset minuta.

Zagrijte veliki lonac debelih stijenki na posebnom plameniku. U to pomiješajte povrće, meso i rižu, lagano promiješajte i pirjajte pet minuta.

Kako kuhati pilav u kotlu kod kuće?

Za pripremu ovakvog jela potrebno je pripremiti pedeset do sto grama slanutka (azijskog graška), jedan kilogram mrkve, jedan kilogram riže, jedan kilogram mesa i jednu glavicu češnjaka. Također upotrijebite nekoliko glavica luka i malo biljnog ulja.

Skuhajte slanutak dok ne omekša. Mrkvu narežite na trakice, a luk na polu kolutiće. Meso nasjeckajte na velike komade.

Zagrijte lonac s biljnim uljem. Na njemu popržite luk dok lijepo ne porumeni. U posudu dodati meso, posoliti, popržiti i dinstati. Kuhani slanutak stavite u posudu, dodajte mrkvu i neoguljeni češnjak (češnjaku skinite samo gornju prljavu ljusku). Ulijte začine (najbolji izbor bi bila mješavina za pilav).

Smjesu ulijte u kotao s vodom tako da bude dva centimetra više od riže. Kuhajte na dosta jakoj vatri, ali nemojte poklopiti. Kada je razina vode jednaka razini riže, smanjite vatru na minimum i pokrijte kotao poklopcem. Kuhajte dok ne bude kuhano, ne miješajte rižu i ne otvarajte poklopac.

Ukusan, brz i jednostavan pilav kod kuće

Za pripremu takvog jela potrebno je pripremiti četiri stotine grama riže, četiri stotine grama svinjskog mesa, jedan srednji luk, jednu veliku mrkvu, pola čaše biljnog ulja. Također koristite začine (za pilav) i kipuću vodu.

Rižu dobro isperite i osušite. Meso narežite na male komade, po želji marinirajte.
Zagrijte suncokretovo ulje u tavi od lijevanog željeza s visokim stranicama ili u kotlu. U njemu popržite meso. Luk narežite na kockice, a mrkvu na trakice. Mesu dodajte luk i mrkvu i pržite dok ne omekšaju.
U tavu uspite suhu rižu i pržite na jakoj vatri uz povremeno miješanje. Riža bi trebala postati prozirna.
Sadržaj posude prelijte kipućom vodom iz kuhala za vodu tako da bude centimetar viši od riže. Dodati začine, sol, po želji staviti režnjeve češnjaka. Pokrijte lonac poklopcem i smanjite vatru na nisku.
Nakon što sva voda u posudi proključa, pilav se može smatrati spremnim.

Domaći pilav izvrsno je jelo koje će oduševiti sve ukućane. I uopće ga nije teško kuhati kod kuće, samo trebate slijediti gore navedene preporuke.

Irina Kamšilina

Kuhanje za nekoga je mnogo ugodnije nego za sebe))

Sadržaj

Domaćice se često pitaju, traže recepte kako skuhati pilav kod kuće, eksperimentiraju, vježbaju kako bi bio ukusan, mrvičast, a trebalo je malo vremena da se skuha. U našem dobu raznolikosti i dostupnosti prehrambenih proizvoda, kućanskih aparata, možete kuhati pilav iz kuhinje bilo koje nacionalnosti ili izmisliti vlastiti recept za ovo jelo.

Kako kuhati pilav

Da biste skuhali ukusan pilav, morate odabrati pravu vrstu riže, mesa, jela. Primjerice, azijski kuhari tvrde da je najbolji pilav onaj od janjetine, s lojem od repa, na otvorenoj vatri, u kotlu od lijevanog željeza, a da ga kuha samo muškarac. Međutim, to ne znači da je nemoguće napraviti ukusan pilav od drugih sastojaka kod kuće. Do danas postoji mnogo recepata koji to dokazuju.

Što je potrebno za plivanje

Klasičan pravi pilav pravi se od janjetine. Često koristite prsa, rebra, lopaticu ili leđa janjeta. Međutim, kao sastavni dio mesa mogu se koristiti i druge vrste mesa: svinjetina, govedina, pa čak i perad, kao što to rade na istoku, u srednjoj Aziji. Ovo je namirnica visoke nutritivne vrijednosti pa vrsta mesa izravno utječe na ukupni kalorijski sadržaj.

Prema klasičnom receptu, uzbečki pilav se kuha na životinjskoj masti, na primjer, na rastopljenoj janjećoj masti, rijetko na nerafiniranom biljnom ulju. Izražen miris i okus biljnog ulja može ugušiti okus ostalih sastojaka. Često se za prženje koristi mješavina životinjske i biljne masti, što povećava probavljivost proizvoda.

Začini su ključ recepta. Ovo je svojevrsni kreativni proces, kombinacija začina i začina u potpunosti određuje okus. Međutim, postoji osnovni set, koji se sastoji od žutike, ljute paprike u mahuni ili u mljevenom obliku. Da bi jelo bilo mirisno, često se dodaju zira, hmelj suneli, češnjak, timijan i korijander. Ovim začinima ponekad se dodaje i šafran koji daje karakterističnu zlatnu boju.

Osim mesa i žitarica, sastav uključuje povrće, ponekad sušeno voće. Tradicionalno se u jelo dodaje krupno nasjeckana mrkva. Na Kavkazu i u Indiji ovo povrće se uopće ne koristi. Također staviti luk, cijela glavica češnjaka, prethodno oguljena. Dodatak suhog voća naglašava okus, u nekim receptima možete pronaći suhe marelice, suhe šljive, grožđice, smokve. Polažu se nakon prženja mesa i povrća. Posebno treba spomenuti krupicu.

Kako kuhati mrvičasti pilav

Da bi pilav bio ukusan i mrvičast, bolje je koristiti dugozrnate sorte žitarica s niskim sadržajem škroba. Tadžikistanske i uzbečke sorte su idealne - alanga, scald, devzira, kenja. Za pripremu paelle možete koristiti i arapsku, talijansku i meksičku rižu. Sve ove sorte su tvrde, praktički ne gube oblik tijekom dugotrajne toplinske obrade.

Druge su vrste mekše i mogu se zalijepiti tijekom kuhanja. Ako se odlučite za jednu od mekih sorti rižine krupice, tada se morate što više riješiti škroba, to će pilav učiniti mrvičastim. Da biste to učinili, isperite ga, potopite u hladnu vodu, povremeno mijenjajući vodu. Da biste diverzificirali okus, umjesto riže možete koristiti ječam, pšenicu, kukuruz, pa čak i grašak.

Pribor za kuhanje pilava

Nemoguće je napraviti pravi pilav u "pogrešnim" jelima. Tradicionalno se kuha u kotlu od lijevanog željeza ili u aluminijskom kotlu s debelim dnom. Kako skuhati pravi pilav bez odgovarajućeg pribora? U ekstremnim slučajevima, kotao se može zamijeniti pačićem ili tavom s debelim dnom. Takva jela ne dopuštaju da zrno izgori, polako se gasi i ravnomjerno kuha, za razliku od emajliranih proizvoda, francuskih žeravnica, wok tava.

Recepti za pilav

Idealan recept za pilav ovisit će o ukusnim preferencijama svakog pojedinca ili obitelji općenito. U početku možete sigurno eksperimentirati s vrstama mesa, povrća, sušenog voća, začina, začina, posuđa za kuhanje. Kuharice s detaljnim opisom recepata i prisutnošću fotografija, odgovarajućih stranica, koje također često pružaju opsežan katalog fotografija i mogućnosti kuhanja, mogu pomoći u tome. S vremenom ćete putem pokušaja i pogrešaka pronaći najbolji recept po vašem mišljenju ili stvoriti vlastito kulinarsko remek-djelo.

Uzbečki pilav

• Vrijeme kuhanja: 2 sata i 30 minuta.
• Porcije: 10 osoba.
• Kalorični sadržaj jela: 210 kcal na 100 g.
• Kuhinja: uzbečka.

Pilav se smatra tradicionalnim jelom uzbečke kuhinje. Janjetina se koristi za pripremu uzbečkog ili samarkandskog pilava. Orijentalci su poznati po svojoj gostoljubivosti, a ključna stvar je dekoracija stola. Ovo jelo savršeno je za gozbu. Sastav uključuje veliku količinu biljnog ulja, tako da ima veliku nutritivnu vrijednost. Jelo možete ukrasiti začinima (žutika, češnjak), tada se vaš pilav neće razlikovati od fotografija na internetu.

Sastojci:

• riža - 1 kg;
• janjetina - 1 kg;
• mrkva - 1 kg;
• suncokretovo ulje - 300 ml;
• luk - 4 kom .;
• suha ljuta paprika - 2 kom .;
• češnjak - 2 kom .;
• sušena žutika - 1 žlica. l.;
• zira - 1 žlica. l.;
• korijander (sjemenke) - 1 žličica;
• sol - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Rižu isperite u nekoliko voda, janjetinu dobro operite.
2. Ogulite luk i mrkvu. Jednu glavicu luka narežite na tanke polu kolutiće, a mrkvu na kolutiće debljine prsta. Češnjak ogulite s gornje ljuske bez dijeljenja na ploške.
3. Zagrijte lonac, pa ulijte ulje. Kad se ulje zagrije, u kotlić stavite oguljenu glavicu luka i pržite je dok ne pocrni pa je izvadite - više vam neće trebati.
4. Zatim pripremite zirvak (podlogu). Da biste to učinili, pržite luk, zatim mu dodajte meso, pržite dok se ne pojavi karakteristična korica.
5. Stavite mrkvu, pržite bez miješanja tri minute, zatim sve izmiješajte, kuhajte još 10 minuta.
6. Ziru i korijander utrljajte prstima ili mužarom, dodajte u zirvak, zatim začinite žutikom, posolite po ukusu.
7. Smanjite vatru i kuhajte dok mrkva ne omekša.
8. Ulijte kipuću vodu u sloju od 2 cm, stavite ljutu papriku, smanjite vatru i kuhajte zirvak sat vremena.
9. Ocijedite vodu iz žitarica, stavite ih u ravnomjernom sloju na zirvak, a zatim kroz šupljikavu žlicu prelijte kipućom vodom tako da prekrije rižu.
10. Nakon što voda upije, u rižu posaditi glavice češnjaka, kuhati dok se riža potpuno ne skuha.
11. Isključite štednjak, pokrijte ravnim tanjurom i pokrijte poklopcem na vrhu, ostavite da se kuha oko 30 minuta.

Azerbejdžanski plov

• Vrijeme kuhanja: 1 sat 20 minuta + 2 sata.
• Broj porcija: 6 osoba.
• Kalorični sadržaj jela: 280 kcal na 100 g.
• Namjena: za ručak, za večeru.
• Kuhinja: azerbajdžanska.
• Težina pripreme: teško.

Recept i tehnologija značajno se razlikuju od pripreme uzbekistanskog pilava. Krupica za ovo jelo kuha se odvojeno od povrća, začina, u posebnoj posudi. Osnova može biti vrlo raznolika, na primjer, janjetina, perad, divljač, riba, jaja, povrće, voće pa čak i mlijeko. Suho voće, voće, svježe začinsko bilje često se dodaju u recept: menta, timijan, estragon.

Sastojci:

• janjetina - 700 g;
• riža dugog zrna - 700 g;
• maslac - 200 g;
• suhe marelice - 150 g;
• grožđice (bez koštice) - 100 g;
• suhe šljive - 100 g;
• kesteni - 100 g;
• luk - 2 kom .;
• kokošje jaje - 1 kom .;
• kurkuma - 1 žličica;
• sol - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Namočite rižu u hladnu vodu, dodajte malo soli, ostavite oko 2 sata.
2. Janjetinu narežite na komade težine oko 50 g. Skuhajte u slanoj vodi, u trenutku kuhanja skinite nastalu pjenu.
3. Suhe plodove isperite tekućom vodom, prelijte kipućom vodom 10 minuta, a na svakom plodu kestena napravite zarez u obliku križa. Blanširati 5 min. Ocijedite u cjedilu, skinite kožicu pod mlazom hladne vode. Oguljene kestene bacite u svježu vodu i kuhajte 7 minuta. na sporoj vatri.
4. Ogulite luk, narežite na trakice.
5. Zagrijte tavu, otopite polovicu raspoloživog maslaca. Ulijte luk, pirjajte dok ne porumeni. Suvo voće ocedite, dodajte u šerpu, pa dodajte meso. Kuhajte 15 minuta uz povremeno miješanje. Ako tekućina brzo ispari, po potrebi dodajte kipuću vodu.
6. Ocijedite vodu iz posude za rižu, skuhajte u svježoj blago posoljenoj vodi, nemojte prekuhati. Bacite ga u cjedilo.
7. U posebnoj posudi pomiješajte 5 žlica. l. kuhana duga riža s kokošjim jajetom, dodajte malo kurkume.
8. Otopite maslac (ostavite mali komadić od oko 5 g), sol i kurkumu u posebnoj posudi u mikrovalnoj ili vodenoj kupelji.
9. Kotao ili posudu s debelim dnom namažite preostalim maslacem, na dno stavite smjesu jaja i riže. Nakon reda slažite rižin griz, svaki sloj natopite otopljenim maslacem i začinima.
10. Napravite malu prešu s pločom, pokrijte poklopcem i pirjajte na laganoj vatri.

tadžički

• Vrijeme kuhanja: 2 sata.
• Broj porcija: 6 osoba.
• Kalorični sadržaj jela: 230 kcal na 100 g.
• Namjena: za ručak, za večeru.
• Kuhinja: tadžička.

Razlika između tadžikistanskog pilava leži u posebnoj sorti - devzira. Ovo je jedan od jednostavnih recepata za kuhanje pikantnog jela. Od začina se koristi samo zira (kumin). Pilav tadžičke kuhinje tradicionalno se priprema od janjetine, uglavnom od janjećeg filea. Takvo jednostavno, ali vrlo zadovoljavajuće jelo pružit će vam dobar poticaj energije tijekom dana.

Sastojci:

• devzira riža - 600 g;
• janjetina (file) - 600 g;
• mrkva - 600 g;
• luk - 2 kom .;
• češnjak - 2 kom .;
• zira - 1 žličica;
• biljno ulje, sol - na okus.

Način kuhanja:

1. Povrće ogulite, luk narežite na kolutiće, a mrkvu na velike trakice.
2. Namočite žitarice u hladnoj vodi pola sata. Janjetinu operite i narežite na nasumične komade.
3. Podijelite posudu za kuhanje, ulijte biljno ulje i pržite luk, a zatim dodajte meso na luk. Kada meso porumeni sa svih strana, dodajte mrkvu, pržite dok ne omekša.
4. U tavu ulijte pola litre prokuhane vode, dobro posolite, nabodite češnjak i prokuhajte.
5. Izvadite češnjak i ulijte prethodno procijeđenu rižu. Ravnomjerno rasporedite i provjerite da li ga tekućina malo pokriva. Pirjajte na srednjoj vatri 10-15 minuta.
6. Nakon 10-15 minuta ponovno nabodite češnjak i začinite kimom. Pokrijte tavu poklopcem i pirjajte još 20 minuta. na sporoj vatri.

Od janjetine

• Vrijeme kuhanja: 2 sata.
• Porcije: 20 osoba.
• Kalorični sadržaj jela: 145 kcal na 100 g.
• Namjena: za ručak, za večeru.
• Kuhinja: kavkaska.
• Težina pripreme: lako.

Jednostavan pilav od janjetine bez dodataka specifičnih začina, povrća i sušenog voća brzo se priprema, bez gubitka okusa i visoke nutritivne vrijednosti. Janjetina je masno meso, pa tijekom kuhanja jela morate kontrolirati količinu drugih izvora masnoće, inače jedna porcija može premašiti dnevnu dozu ovog nutrijenta za prosječnu osobu.

Sastojci:

• ovčetina - 1 kg;
• riža - 400 g;
• voda - 2 l;
• mrkva - 3 kom .;
• češnjak - 2 kom .;
• luk - 3 kom .;
• suncokretovo ulje - 100 ml;
• mljevena crvena paprika, sol - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Zagrijte kotao, ulijte suncokretovo ulje, pržite janjetinu na jakoj vatri.
2. Povrće ogulite, luk narežite na kolutiće, a mrkvu na trakice ili kockice.
3. Pošaljite luk na meso, pržite 10 minuta, zatim dodajte mrkvu i pirjajte 25 minuta. na srednjoj vatri uz povremeno miješanje.
4. Sadržaj kotlića posolite, dodajte crvenu mljevenu papriku i u sredinu zabodite oguljene glavice češnjaka.
5. Isperite žito i ravnomjerno rasporedite po pečenju.
6. Posudu napunite vrućom vodom tako da razina bude oko 1 cm viša od debljine.
7. Pokrijte poklopcem i pirjajte na laganoj vatri 15-20 minuta.

Od piletine

• Porcije: 12 osoba.
• Kalorični sadržaj jela: 165 kcal na 100 g.
• Namjena: za ručak, za večeru.
• Kuhinja: ruska.
• Težina pripreme: lako.

Na tragu pravilne prehrane i zdravog načina života, pileći file postao je jedan od najpopularnijih dijetetskih proizvoda. Uz pomoć "ispravnih" žitarica i pilećeg mesa možete smanjiti sadržaj kalorija i ujednačiti ravnotežu BJU. Jednostavan recept za pileći pilav pružit će vama i vašoj obitelji zdravo i hranjivo jelo koje možete sigurno konzumirati za ručak ili večeru.

Sastojci:

• piletina (file) - 700 g;
• kuhana riža - 450 g;
• mrkva - 200 g;
• suncokretovo ulje -150 ml;
• voda - 1 l;
• luk - 1 kom .;
• češnjak - 2 kom .;
• mljevena crvena paprika, sol - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Razdvojite kotao, ulijte sve suncokretovo ulje i dobro zagrijte.
2. Komade piletine ubacite u kotao u porcijama, ravnomjerno pržite sa svih strana, zatim izvadite gotove komade i ubacite sirove.
3. Ispod mesa na ulju popržiti luk pa mu dodati mrkvu i piletinu, pržiti na srednjoj vatri uz stalno miješanje.
4. Smjesu prelijte vrućom vodom tako da razina bude oko 1 cm viša od gustine, dodajte oguljene režnjeve češnjaka i mljevenu papriku, kuhajte 10 minuta.
5. Ulijte žlicu soli i rasporedite oprane žitarice.
6. Prelijte cijelu smjesu kipućom vodom i dobro promiješajte, pokrijte kotao poklopcem i kuhajte dok žitarice ne budu spremne (oko pola sata).

Kako kuhati voćni pilav

• Porcije: 4 osobe.
• Namjena: za doručak, za ručak.
• Kuhinja: tatarska.
• Težina pripreme: lako.

Recept za voćni pilav dolazi iz tatarske kuhinje. U klasičnoj verziji, osim suhog voća, dodaje se bijeli šećer (slatki začini) i pšenično brašno, ali okus jela neće izgubiti bez ovih komponenti. Slatki voćni pilav pogodan je za djecu koja baš i ne vole žitarice kao zdrav desert. Odraslima se ne preporučuje jesti ovo jelo za večeru - slatka jela najbolje je konzumirati ujutro. Jelo se kuha u laganom kuhalu ili loncu s debelim dnom.

Sastojci:

• riža - 200 g;
• voda - 200 ml;
• grožđice - 100 g;
• suhe šljive - 70 g;
• suhe marelice - 70 g;
• smokve - 70 g;
• mrkva - 1 kom .;
• biljno ulje - 2 žlice. l.;
• kurkuma - 0,5 žličice

Način kuhanja:

1. Uklonite kožu s povrća. Mrkvu narežite na kockice ili na neki drugi prikladan način.
2. Ulijte biljno ulje na dno posude, stavite nasjeckanu mrkvu i grožđice.
3. Samljeti suhe šljive, suhe marelice i smokve, staviti na vrh grožđica i posuti kurkumom.
4. Napunite vodom s malom količinom otopljene soli.
5. Uključite multicooker u načinu rada "Pilav" 30-60 minuta. Brzina kuhanja jela ovisit će o vrsti žitarica.

Svinjetina

• Vrijeme kuhanja: 1,5-2 sata.
• Porcije: 4 osobe.
• Kalorični sadržaj jela: 205 kcal na 100 g.
• Namjena: za ručak, za večeru.
• Kuhinja: uzbečka.
• Težina pripreme: srednja.

Svinjetina se često koristi u uzbekistanskim jelima. Ovo je vrsta masnog mesa, tako da je nutritivna vrijednost jela s dodatkom svinjetine veća od ostalih sorti. Recept uključuje standardni set povrća i začina, ali njihova kombinacija sa svinjetinom daje potpuno drugačiji okus jelu. Pilav sa svinjetinom najbolje je konzumirati za vrijeme ručka, a za večeru - ograničite se na laganu salatu.

Sastojci:

• riža - 200 g;
• svinjetina - 200 g;
• luk - 200 g;
• mrkva - 200 g;
• biljno ulje - 40 ml;
• češnjak - 1 češanj;
• sol, crni mljeveni papar - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Ulijte biljno ulje u posudu za kuhanje i dobro nasjeckajte.
2. Meso narežite na komade i ravnomjerno pržite sa svih strana dok ne bude pečeno.
3. Luk narežite na pola kolutića i stavite na vrh mesa.
4. Mrkvu možete narezati na bilo koji prikladan način ili naribati na grubo ribež.
5. U prženje dodajte mrkvu i pirjajte dok ne omekša.
6. Ulijte oprano zrno, prelijte smjesu toplom vodom. Razina je dva prsta iznad debljine.
7. Začinite solju i crnim paprom po ukusu.
8. Za 10-15 min. prije nego je riža gotova, zabodite režanj češnjaka za aromu.
9. Kada voda ispari, ugasite pilav, pokrijte posudu poklopcem i pustite da jelo prokuha.

Kako kuhati pilav bez mesa

• Vrijeme kuhanja: 30-60 minuta.
• Porcije: 10 osoba.
• Kalorični sadržaj jela: 63 kcal na 100 g.
• Namjena: za ručak, za večeru.
• Kuhinja: ruska.
• Težina pripreme: lako.

Mnogi se pitaju kako možete kuhati pilav bez mesa? Takvi se recepti mogu pripisati vegetarijanskim jelima, pripremaju se tijekom razdoblja posta i ljudi koji slijede niskokalorične dijete. Niskomasni pilav može se dati djeci. U zrno riže stavlja se povrće koje nije tipično za pilav, primjerice rajčica, slatka paprika i sl., pa se pod prefiksom "bez mesa" krije jednostavna riža s povrćem. Vrijeme kuhanja pilava ovisi o jelima i vrsti riže.

Sastojci:

• riža - 400 g;
• mrkva - 1 kom .;
• luk - 1 kom .;
• češnjak - 3 režnja;
• biljno ulje - 20 ml;
• voda - 2 l;
• sol, papar - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Povrće ogulite, luk sitno nasjeckajte, mrkvu nasjeckajte ili naribajte.
2. U dubljoj tavi zagrijte ulje i prodinstajte povrće.
3. Kad se povrće znatno smanjilo dodati griz i lagano popržiti.
4. Smjesu prelijte vodom, dodajte sol, češnjak, mješavinu paprika po ukusu.
5. Pirjajte ispod poklopca dok žitarice ne budu spremne.

Kako kuhati pilav s rižom dugog zrna

• Vrijeme kuhanja: 60 minuta.
• Porcije: 4 osobe.
• Kalorični sadržaj jela: 150 kcal na 100 g.
• Namjena: za ručak, za večeru.
• Kuhinja: ruska.
• Težina pripreme: lako.

Tijekom kuhanja, žitarice ne bi trebale izgubiti svoj oblik. Za to postoje posebne sorte, na primjer, riža dugog zrna kuhana na pari. Zrno je duguljasto i prozirno. Pilav možete kuhati s peradi, svinjetinom ili janjetinom. Ova sorta dobro se slaže s raznim povrćem i začinima. Riža dugog zrna ne zahtijeva posebne postupke pripreme.

Sastojci:

• riža dugog zrna - 200 g;
• piletina (file) - 200 g;
• voda (juha) - 1 l;
• biljno ulje - 40 ml;
• mrkva - 1 kom .;
• luk - 1 kom .;
• češnjak - 1 češanj;
• začini za pilav, sol - po ukusu.

Način kuhanja:

1. Ogulite povrće, isperite žitarice, preklopite u cjedilo.
2. Zagrijte lonac i ulijte biljno ulje u njega.
3. Zatim trebate izrezati povrće i piletinu na porcije.
4. Prvo popržite meso, izvadite ga, a zatim pirjajte povrće.
Uzbečki pilav. Kuhajte kod kuće. Gledaj video Jeste li pronašli grešku u tekstu? Odaberite to, pritisnite Ctrl + Enter i mi ćemo to popraviti!

Razgovarajte

Kako kuhati pilav kod kuće: recepti